清酒的分类和酒标

如何解读清酒酒标上的标识?

全日本现有近 1400 家酒造(酒造=酒厂),品牌数量更是接近 1 万个。再厉害的专家,也不可能每个牌子,每款清酒都喝过。因此,对这瓶酒有个初步的判断,就必须看明白酒标。日本的酒税法非常严格,有些信息是必须在酒标上体现出来的,有些是厂家自己的宣传,有些则是清酒一些专业的用语。所以接下来,我们就讲讲清酒酒标上的那些词汇所代表的意义。


清酒的分类和酒标


精米步合

要理解酒标上的信息,我们首先需要了解“精米步合”这一概念。

一般来说,酿造清酒用的米外层主要是蛋白质、脂质与矿物质,而能转化为糖并被酵母发酵的淀粉主要集中在大米中心。外层的各种营养物质虽然能带来多彩多样的风味,但如果想要追求纯净的风味,只用米中心的淀粉来进行酿造,就需要将酿酒用的米进行打磨。这个对米粒进行研磨的过程,叫做精米。而米粒磨剩下的比例,就是精米步合。打个比方,某款酒的精米步合是 45%,这就说明酿造这款酒的米被磨去了 55%,只用剩下的 45%来酿酒。


清酒的分类和酒标


清酒的“特定名称”

清酒的“特定名称”总共有 8 种:纯米大吟酿,纯米吟酿,特别纯米酒,纯米酒,大吟酿,吟酿,特别本酿造,本酿造。只有符合相关的标准,才能在酒标写上这 8 种名称。

特定名称酒包括两个系列,第一是纯米系,包括纯米大吟酿,纯米吟酿,特别纯米酒,纯米酒;第二是本酿造系,包括大吟酿,吟酿,特别本酿造,本酿造。

首先,纯米系跟本酿造系有什么区别呢?纯米系,顾名思义,酿造原料只有大米。而本酿造系则在酿造过程中添加了少量酿造用酒精,以调整风味。这也是为什么本酿造系的风味通常会比纯米系要清爽一些。

在区分了本酿造系与纯米系之后,接下来便是用精米步合做更加详细的区分了。

在纯米系之中,精米步合 50%及以下的可称为纯米大吟酿,60%及以下可称为纯米吟酿或特别纯米,而精米度在 60%以上的,便只能称为纯米酒。

同样的,在本酿造系之中,精米步合 50%及以下的可称为大吟酿,60%及以下可称为吟酿或特别本酿造,70%及以下可称为本酿造,在此之外,就只能被归类为普通酒了。

虽然说精米步合越低的酒,通常价格也越高(毕竟原料的消耗更大),但无论是纯米大吟酿,纯米酒还是本酿造,每款清酒都有着独特的风味,以及属于这款酒的食物、温度、饮用方式与场景。敞开心扉,尝试各种不同的酒与搭配,这样你就能拥抱更加广阔而多彩的清酒世界。


清酒的分类及配餐

按照风味,清酒大体可以分为四类:熏酒、爽酒、醇酒、熟酒。


清酒的分类和酒标


熏酒

纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿一般属于薰酒(kun-shu)。

熏酒的特征是富有果实感的芳香,十分适合搭配风味轻盈的料理。如果料理本身带有柑橘类的芳香或酸味,那么熏酒与料理的搭配便能更上一层楼。

适合熏酒的代表性日料:

白鱼刺身、盐烤香鱼、野生蔬菜天妇罗、盐烤海鳗...

用香气馥郁的熏酒搭配味道清爽的日料享受精致时刻吧!


爽酒

普通酒、本酿造一般属于爽酒。

爽酒有着简单爽快的香气与风味,由于不会干扰料理本身的风味,因此可以说是百搭的类型。最适合搭配爽酒的,是突出食材本味,风味纤细、简单的料理。

适合爽酒的代表性日料:

生蚝、日式鸡蛋卷、蒸蛋、豆腐锅、味增酱萝卜片...

伴随着简单清爽的爽酒,感受纤细的风味吧!


醇酒

纯米酒以及生酛、山废一般属于醇酒。

醇酒的主要特色是厚重的酒体与浓郁的鲜香,非常适合搭配同样有着厚重风味的料理。同时,带有一定盐分的料理,或是使用了牛油、芝士等的料理也十分适合搭配醇酒。

适合醇酒的代表性日料:

寿喜、烧烧鸟(酱油味)、味增煮鲭鱼、炸猪排、筑前煮...

让醇酒为你的美食增添一份风味吧!


熟酒

一般来说,经过了熟成的清酒会成为熟酒。

熟酒浓厚而独具熟成感,非常适合搭配风味较强、油脂丰富、香辛料味较重的料理。

适合熟酒的代表性日料:

串烤鳗鱼、红烧肉...

搭配味道复杂而细腻的日料,享受熟酒醇厚的味道,度过有成熟感且精致的时光!


清酒的分类和酒标


清酒适合于日本料理搭配的理由

清酒可消除鱼类的臭味,并且增强食物的鲜味

作为岛国的日本, 自古以来便深受海洋的恩惠, 以五花百门的海鲜鱼类料理作为饮食文化的中心。和烹调鱼类的技术一直进步同様, 清酒和海鲜类的配合度亦不断有所提升。海鲜配餐时、大家都有使用白葡萄酒或轻口红葡萄酒配搭的意识, 但实际, 大家都忽略了相配度抜群的清酒。

海鲜和清酒的极高配合度, 不单只是饮食文化, 也能够用现代科学进行解释。

首先,葡萄酒中富含的铁与亚硫酸会与海鲜中的脂肪产生化学反应,形成腥味成分庚二烯醛。而清酒中几乎不含有铁与亚硫酸,其香气能够在搭配海鲜时完美盖过海鲜的腥味。

其次,清酒中含有大量的氨基酸,这些氨基酸是清酒鲜香风味的来源。在与海鲜与其他富含鲜味的日本料理搭配时,酒的鲜味与食物的鲜味两者相乘,便能得到更加强烈的鲜香。


不只海鲜,清酒与其他料理也十分适合搭配

①口中的酒, 不会因为料理的盐分的多少而令到力度出现变化

②甜味料理也不会破坏酒的平衡度(不会使酸味变得过强)

③基本不会因海鲜类及肉类的血液的原因, 而把腥臭味带了出来,特别是和其他酒类难以搭配的(因为会产生异味,异臭)鱼卵类亦可配餐

④和醤油,味噌等发酵食品,腌制品都不会相冲, 絶妙地调和

⑤不会和水果的味道相冲

⑥和使用了醋, 酸味强烈的料理也十分共相容性


如此,和不同料理都十分具兼容度,日本酒的万能性,包容性,和其他酒类比起来更高。

而且,在令到料理更可口同时,不会把料理本身的味道破坏,也不会被料理破坏到自己本身的平衡。


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